40 г желатина
230 мл холодной воды (для замачивания желатина)
680 г сахара
340 г сиропа глюкозы
110 г меда
110 г инвертного сиропа
170 мл воды
20 г ванильного экстракта
Для обвалки:
100 г сахарной пудры
100 г крахмала
1. Замочить желатин в холодной воде (не менее 5 минут).
2. Сахар, глюкозу, мед и инвертный сироп с водой (170 мл) соединить в сотейнике и уварить до 122С.
3. Вылить готовый сироп в термостойкую емкость и дать остыть до 100С.
4. Распустить желатин на водяной бане.
5. Ввессти желатин в горячий сироп. Взбивать миксером на максимальных оборотах около 8-10 минут до получения воздушной* массы. Добавить ванильный экстракт.
6. Выложить в форму (противень и т.п.), выстланную вощеной бумагой (пергаментом), смазанной в свою очередь растительным маслом, распределить с помощью лопатки (размер формы 33х46 см).
7. Накрыть другим листом вощеной бумаги, свазанным растительным маслом и разровнять, прижимая руками. Оставить застывать 8-12 часов (можно больше).
8. "Припудрить" маршмеллоу просеянной смесью сахарной пудры и крахмала. Нарезать на порционные кусочки желаемого размера и обвалять каждый в оставшейся крахмальной пудре с каждой стороны.
Лучше всего для нарезки подходят обычные ножницы (можно также использовать нож для пиццы или обычный нож). Излишки крахмальной пудры удалить, просеяв маршмеллоу в большом сите.
* Для чистоты эксперимента можно измерить относительную плотность массы. Для этого необходимо взять небольшой контейнер (размер не имеет значения), оттарировать его на весах, наполнить водой и измерить массу воды. Затем такой же контейнер необходимо заполнить маршмеллоу и уже измерить массу маршмеллоу. Разделить значение массы маршмеллоу на значение массы воды. Коэффициент соотношения не должен превышать 0.40. Если он все же выше, это означает, что масса недовзбита и следует продолжить взбивание. Пример:
100 мл стакан с водой весит 100 г.
Такой же стакан, наполненный маршмеллоу, весит 36 г.
36 : 100 = 0.36
0.36 < 0.40
Шоколадные маршмеллоу:
Добавить ко взбитой массе 90 г какао пудры. В смесь для обвалки также добавить 1/3 какао пудры (т.е. получаем сахарную пудру, крахмал и какао в пропорции 1:1:1).
Кофейные маршмеллоу:
Добавить 50 г кофейного экстракта ко взбитой массе.
Маршмеллоу с маракуйей:
140 г пюре маракуйи уварить наполовину и добавить ко взбитой массе.
Маршмеллоу с корицей:
Добавить 10 г молотой корицы в сахарный сироп при варке.
Маршмеллоу с анисом:
Добавить 10 г молотого аниса в сахарный сироп при варке и 30 г Pernod (анисовый ликер) ко взбитой массе. Перно можно заменить узо, араком, самбукой, раки или мастикой.
Всего тем: 1636
Всего сообщений: 23559
Всего зарегистрированных пользователей: 851
Последний зарегистрированный пользователь: vovusja Пожалуйста зарегистрируйтесь или Войдите
English
Карта сайта
Реклама на сайте