Как и многие заболевания (проще говоря, аллергия на продукты, содержащие глютен) в последнее время встречается всё чаще. Несмотря на то, что рецептов приготовления глютенонесодержащих десертов существует немало, кафе и рестораны посетителям с такой аллергией, как правило, могут предложить лишь банальные фрукты/ягоды с мороженным/сорбетом - такой "ассортимент" может порядком наскучить. Хочу поделиться одним из базовых глютенонесодержащих рецептов (опробован и утвержден к повторному использованию )
Рецепт взят из книги Пьера Эрме (это тот, который "Пикассо кондитерского искусства".)
150 г масла (комнатной температуры)
070 г сахара
010 г какао-порошок
084 г желтков
060 г яиц
180 г шоколада (64% какао)*
270 г белков
100 г сахара
1. Масло, сахар и какао растереть до получения пышной массы.
2. Яйца смешать с желтками, ввести постепенно в масляную массу.
3. Шоколад растопить на водяной бане и немного охладить, ввести в масляно-иячную массу. Шоколад должен быть не слишком горячим (иначе масло начнет топиться) и не слишком холодным (иначе начнет схватываться).
4. Белки взбить с сахаром, аккуратно вмешать в шоколадный масляный "крем"
5. Тесто выложить в форму. Выпекать при температуре 170С около 20 минут (ориентируйтесь по своей духовке).
Примечание: Этот бисквит лучше выпекать в обычном плоском противне, можно на силиконовом коврике (я использую противень размером 46 на 33 см). Он немного поднимается во время выпечки, но затем практически сразу опадает.
* Лирическое отступление:
На самом деле качество используемого шоколада может заметно повлиять на конечный вкус и текстуру Ваших изделий. И если при использовании шоколада в выпечке (имеется в виду тесто) разница может быть практически незаметной, то при приготовлении ганашей, начинок, кремов, глазурей и т.д. следует придерживаться хотя бы процентного содержания какао, указанного в рецепте, если не марки и изготовителя. Иногда случается, что возможности заказать необходимый шоколад нет. Тогда на помощь приходит выдумка (та самая, на которую голь хитра). Предположим, у меня есть только обычный черный Callebaut с 56% какао (а также несколько других видов с содержанием 60%, 72%, 85% и мой обалденный 99%-ный Мишель Клюзель, от которого у неискушенной публики глаза на лоб лезут). К чести Клюзеля нужно сказать, что даже его 99%-ный имеет замечательную кремовую текстуру, что в очередной раз доказывает, что они там у себя знают толк в шоколаде. Итак, вернемся к нашим баранам... Теперь нам нужно неким образом получить используемый в рецепте шоколад с 64% какао. Такое ощущение, что бухгалтерское начало во мне не дремлет никогда Но кондитер - не кулинар, тут важна чёткость и точность, поэтому этот момент мы себе прощаем (потому как он (момент этот) скорее не недостаток, а преимущество).
Итак, для начала необходимо определить, сколько какао массы в количестве шоколада, указанном в отдельно взятом рецепте. Воспользуемся данным случаем (180 г шоколада).
180 г х 64% = 115 г (чистой какао массы)
Теперь нам нужно повысить содержание какао таким образом, чтоб количество шоколада осталось неизменным (т.е. все те же 180 г). Пожалуй, используем 56%-ный шоколад и добавим немного 99%-ного. Получаем уравнение с двумя неизвестными.
___ г х 56% = ___ г (чистой какао массы)
___ г х 99% = ___ г (чистой какао массы)
Тут, конечно можно подбирать до бесконечности, но за пару раз можно наловчиться, а можно наваять формочку в Excel-e (а может создать на форуме тему про системы линейных уравнений? ).
Путем подбора получаем следующее:
146 г х 56% = 82 г (чистой какао массы)
034 г х 99% = 33 г (чистой какао массы)
-------------------------------------------------------------------
180 г х 00% 115 г (чистой какао массы)
В итоге: 146 + 34 = 180 г шоколада (как в рецепте), на 82 + 33 = 115 г чистой какао массы (как и положено).
Вот.. Прошу прощения, если от этой мути у вас закипели мозги, но такая дотошность и скурпулёзность у меня чисто профессиональные, и ничего с ними я поделать не могу.
Опять же, я не берусь утверждать, что такого рода вычисления входят в разряд канонов кондитерского искусства. Это исключительно мои наблюдения и рекомендации. Удачи!
Добавлено: Шоколадный бисквит без муки01.02.12 17:11:31
munkibiznis, Аленк, спасибо тебе за рецепт! Представляешь, я как раз читала Мирей Гальяно, и там нашла рецепт "Шоколадный торт без теста". Ингредиенты почти те же, но готовится по-другому, да и добавляется кукурузный крахмал. И сразу тебе вопрос. "Разогреть духовку до 350 градусов!" Я так понимаю, что не по Цельсию...Ты у нас "счетовод Вотруба", может подскажешь, как перевести Фаренгейт в Цельсий. Да еще эти чашки! Катя Агроник мне писала, что 1 чашка -это 236 мл, что во Франции и Англии пользуются мл, а в Штатах до сих пор пор чашками. Меня эти чашки убивают, но ничего не попишешь. Быть может есть иные чашки? Взяла Джулию Чайлд, а там опять эти чашки! Да, еще в журнале "Первое. Второе. Третье" есть табличка с разными весовым, и не только, мерами, причем, для разных стран! Надо найти и посмотреть таблицу, и может действительно на форуме создать такую темку с весовыми отличиями? Просто многие читают книги в переводах, и всегда натыкаются на такие различия. А рецептик я опробую, не уверена, что получится с первого раза, но потом напишу, что вышло. Спасибо тебе еще раз!
Марина. Никогда не сдавайся!
Добавлено: Шоколадный бисквит без муки02.02.12 09:17:54
marina: может подскажешь, как перевести Фаренгейт в Цельсий.
Проще всего, конечно, задать запрос в Гугле в следующем формате, например:
350 F to C
...но в принципе, для конвертации градусов Фаренгейта в градусы Цельсия и обратно существуют следующие формулы:
C = (F-32) x 5/9
Например: С = (350-32) x 5/9 = 177
...и, соответственно, обратно
F = (C x 9/5) + 32
Например: F = (177 x 9/5) + 32 = 350
Можно просто скачать и/или распечатать себе температурную табличку.
Еще я знаю простой способ (в уме) перевода градусов Цельсия в градусы Фаренгейта, но не обратно, к сожалению... Для этого необходимо:
- умножить градусы Цельсия на два.............................177 х 02 = 354
- отнять десятую часть полученного значения...........354 - 35 = 319
- прибавить 32.....................................................................319 + 32 = 351
А вообще-то на работе у меня есть калькулятор с возможностью конвертации имперских единиц измерения (всяких там фунтов, унций, галлонов, Фаренгейтов и пр.) в более привычные метрические, так что я пользуюсь им
marina: Да еще эти чашки! Катя Агроник мне писала, что 1 чашка -это 236 мл
Совершенно верно. Одна американская чашка это 236-240 мл (очень редко 250 мл, например, на привычной местной фунтовой (454 г) пачке масла указано "2 чашки или 500 мл" ). Чашки, столовые и чайные ложки, а также их доли (1/2, 1/3, 1/4, 1/8 и т.п.) используются, как правило, в домашних северно-американских рецептах. Так уж повелось... У нас ведь раньше тоже рецепты были в стаканах и ложках. В изданных здесь кулинарных книгах в рецептах практически всегда дополнительно указываются массы в граммах или унциях (по крайней мере в более или менее свежих), а что касается чисто профессиональных книг, то чашек и иже с ними там уже не встретить.
Как правило, у любой хозяйки дома найдется наборчик мерных чашек
и наборчик мерных ложек
Есть даже такие:
В порядке возрастания - это капелька, щепотка и чуточка
Таким образом, общепринято, что в 1 чашке - 16 столовых ложек, в 1 столовой ложке - 15 мл, в 1 чайной ложке - 5 мл. Все сыпучие продукты отмеряются вровень.
marina: Взяла Джулию Чайлд, а там опять эти чашки!
Меня чашки раньше тоже жуть как раздражали, но теперь я все рецепты с ними просто-напросто перевожу в граммы - вот прямо в процессе приготовления отмеряю-взвешиваю и записываю напротив значение в граммах. А то ведь кому охота отмерять, скажем, 20 чашек муки
Добавлено: Шоколадный бисквит без муки02.02.12 11:03:34
munkibiznis, Алёна, спасибо за рецепт! Задумал торт один приготовить, вчера искал в своих записях рецепт шоколадного бисквита, теперь твоим воспользуюсь. Сколько яиц нужно? Не понимаю я в этих граммах, не понимаю.А если выпекать в круглой форме, не пропечется?
Андрей
Добавлено: Шоколадный бисквит без муки02.02.12 11:25:36
oks, Андрей, ты меня пугаешь... у тебя разве нет весов?
В любом случае, я принимаю массуу одного яйца в 50 г (20 г желток, 30 г белок).
Да! И еще я забыла указать в процессе приготовления, что яйца с желтками тоже нужно взбить в пышную пену.
Добавлено: Шоколадный бисквит без муки02.02.12 17:02:21
munkibiznis, Алена, до последнего времени не было. Это получается где-то 12 яиц, а что с желтками делать? Я понимаю, что на производстве и в ресторане им можно найти применение, дома, что сделать.
Андрей
Добавлено: Шоколадный бисквит без муки02.02.12 18:27:55
oks, Андрей, ну, почему же 12...
84 г желтков = 4 шт. (белки не выбрасываешь )
60 г яиц = 1 шт. + чуток (можешь взять 1 яйцо и 1 желток)
Это ты взбиваешь в пену и вводишь в масло.
А далее у тебя 270 г белков (9 шт.), которые ты отдельно взбиваешь с сахаром в меренгу и затем вмешиваешь в шоколадно-масляную массу.
В итоге у тебя останется 4-5 желтков, из которых, допустим, можно приготовить начинку (крем, мусс, ганаш - чего хочешь)
Добавлено: Шоколадный бисквит без муки02.02.12 19:18:34
munkibiznis, Алена, огромное спасибо за рецепт и очень интересную и полезную информацию! oks, Андрей, из желтков можно сделать очень вкусное печенье, у меня наоборот масса белков лежит в морозилки.
С уважением Света
Лана
Добавлено: Шоколадный бисквит без муки03.02.12 10:57:19
oks, Андрей, я только сейчас обратила внимание, что невнимательно прочла твой вопрос. Так вот, что касается выпекания в круглой форме... Я не пробовала, честно говоря, но боюсь, что выпекание такого количества теста может занять слишком много времени. С температурой тоже, вероятно, придётся поиграться. Бисквит после выпечки оседает практически на изначальную высоту (т.е. высоту сырого теста), так что желания разрезать его вдоль у меня даже как-то никогда не возникало Если тебе нужно приготовить круглый торт, то я рекомендую все-таки печь "коржи" в отдельности. Я выпекала один большой противень и вырезала из него 4 коржа.
Всего тем: 1636
Всего сообщений: 23559
Всего зарегистрированных пользователей: 851
Последний зарегистрированный пользователь: vovusja Пожалуйста зарегистрируйтесь или Войдите
)
Но кондитер - не кулинар, тут важна чёткость и точность, поэтому этот момент мы себе прощаем (потому как он (момент этот) скорее не недостаток, а преимущество).
Вкусно, даже очень вкусно! Извела остаки шоколада Барри. Сейчас немного разгребусь и выставлю рецепт.
English
Карта сайта
Реклама на сайте